TOP 10 des recettes de cuisine catalanes d'hiver

1)      Esqueixada de bacallà

Pour 4 personnes :
700g de morue séchée
1 oignon
100g d’olives noires
300g de tomates
20cl d’huile
Poivre, sel

Découpez la morue en lanières et laissez la tremper dans de l’eau froide pendant 40mn, en changeant l’eau 3 ou 4 fois. Retirez et essorez. Dans un bol, mélangez l’oignon coupé en lamelles, les tomates émondées et coupées en dés et les olives. Ajoutez la morue et mélangez. Assaisonnez avec l’huile, le poivre et le sel.

Laissez au réfrigérateur 30mn avant de servir froid.

2)      Civet de Senglar

Pour 10 personnes :
3-4kg de viande de sanglier
1l de vin rouge
2 ou 3 têtes d’ail
Carottes
Oignons « semolets »
1 carré de chocolat noir
Bouquet de thym, laurier et persil
Une petite poignée de mousseron

Préférez utiliser un récipient en terre ou en pyrex (pas en métal, pour ne pas altérer le goût du plat). Faite rapidement revenir la viande coupée en morceaux dans un peu d’huile. Mélangez ensuite 1l de vin rouge et 1l d’eau et ajoutez les carottes coupées en rondelles, l’ail, les oignons « semolets » et les herbes aromatiques. Laissez macérer la viande dans ce mélange pendant 2 jours.

Ajoutez-y le carré de chocolat rapé et faites bouillir la viande dans sa sauce. Au début de l’ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu doux entre 4 à 8h selon si vous aimez la viande tendre ou plus dure.

Salez et servez chaud.

3)      Faves a la catalana

Pour 4 personnes :

500g de fèves fraîches
1 oignon haché
1 gousse d’ail pilée
2 cuillères à café de concentré de tomate
4 branches de coriandre ciselée
4 tranches de jambon serrano ou de jambon du pays
2 cuillères à soupe de vin cuit (Xerés si possible)

Faites revenir l’oignon et l’ail dans de l’huile. Coupes le jambon en dés et ajoutez-le à la préparation, avec les fèves. Couvrez complètement d’eau, ajoutez le concentré de tomate et le vin cuit. Laissez couvert tout en surveillant la cuisson (les fèves ne doivent pas se transformer en purée). Quand les fèves sont cuites, ajoutez la coridandre.

Servez et dégustez !

4)      Suquet de peix

Pour 4 personnes :

12 tranches de poisson frais (rascasse, lotte ou poisson de roche)
2 gousses d’ail
2 tomates
300g de pommes de terre
eau
aïoli

Faites revenir l’ail dans de l’huile. Ajoutez les tomates fraîches et laissez cuire jusqu’à réduction. Ajoutez les tranches de poisson et les pommes de terre coupées en cubes. Ajoutez un peu d’eau bouillante et laissez cuire à feu doux pendant 20mn. Cinq minutes avant de servir, ajoutez un peu d’aïoli. Laissez reposer et servez tiède.

5)      Canelons

Pour 4 personnes :

1 paquet de cannellonis
200g de poulet
75gr d’échine de porc
75g de viande maigre de veau
2 foies de poulet
2 tomates grappe
1 oignon, 1 échalote et 1 gousse d’ail
Thym, romarin et 1 pincée de cannelle en poudre
Maïzena
Lait

Coupez la viande en gros dés et faites la revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive, l’oignon hach, les tomates en quartiers, les gousses d’ail entières et entaillées, un piment d’oiseau et une pincée de cannelle en poudre. Quand la viande est dorée et tendre, salez, poivrez et ajoutez les foies. Laissez cuire 1 ou 2 minutes supplémentaires.
Coupez la viande en allumettes (un peu comme un kebab), mélangez avec l’oignon, les tomates et trois ou 4 quartiers d’ail cuits au préalable. Vous pouvez également y ajouter des légumes (céleri, poireaux, navets…). Assaisonnez avec le thym, le romarin, la cannelle en poudre.

Faites bouillir les pâtes pour cannelloni dans de l’eau salée, passez les sous l’eau froide et séchez-les sur un torchon. Farcissez-les de viande.

Râpez l’échalote et faites la revenir dans le jus de la viande restant. Ajoutez un peu de maïzena et le lait pour réaliser une béchamel assez épaisse. Salez et poivrez.

Tapissez le fond d’un plat de cette béchamel, ajoutez les cannellonis farcis, couvrez les d’une nouvelle couche de béchamel, de fromage râpé et d’allumettes de beurre. Gratinez au four environ 15mn.

Servez chaud.

6)      Anec amb peres

Pour 4 personnes :

1 canard de 1,5kg
8 de poires de Puigcerda
½ oignon
50g de saindoux
1 verre de vin vieux
1l de bouillon
Poivre et sel

Lavez le canard, salez et poivrez. Dans grande cocotte, cuisez à feu doux le saindoux, l’oignon en lamelle et 4 poires épluchées et coupées. Quand elles commencent à roussir, ajoutez le canard entier, laissez le dorer et versez le vin. Au bout de 2 ou 3 minutes, ajoutez le bouillon, salez et poivrez et laissez cuire à feux doux pendant ¾ d’heure. Sortir le canard de la cocotte et passez la sauce au mixeur. Epluchez les 4 poires restantes et faites les bouillir 10 minutes dans la sauce.

Dressez les poires et le canard et servez chaud.

7)      Escudella i carn d’olla

Pour 6 personnes :

500g de jarret de bœuf
300g d’oreille et de museau de porc
300g de pommes de terre
300g de poule
200g de saucisse catalane noire
150g de pois chiche (à laisser tremper la veille)
100g de lard gras
100g de magret de porc
100g de gros vermicelles
4 os de bœuf
1 pied de porc
1 branche de céleri, 1 chou, 1 carotte et 1 navet
3 gousses d’ail finement hachées
2 œufs
1 morceau de pain trempé dans du lait
1 branche de persil finement ciselé

1 oignon
Sel

Faites cuire le jarret, la viande de poule, les os de bœuf, l’oreille, le museau et le pied de porc dans une marmite, le tout bien couvert d’eau. Au bout d’1 heure, salez, ajoutez les pois chiche, le navet et la carotte coupés, la saucisse catalane, le céleri et l’oignon haché.

Mixer le magret, le lard, l’ail, le persil et le pain, ajoutez-y les œufs, une pincée de sel et mélangez. Préparez des boulettes avec la pâte obtenue et réservez. Faites cuire les pommes de terre et le chou dans un peu de bouillon de la viande. Ajoutez-y les boulettes de viande et laissez les cuire.

Quand tout est cuit, retirez la viande, les pommes de terre, le chou et les boulettes du bouillon, et faites cuire les vermicelles dans ce dernier.

Servez d’abord la soupe de vermicelles avec le bouillon, puis la viande.

8)      Crema catalana

Pour 4 personnes :

1l de lait
8 jaunes d’œuf
200g de sucre
45g de maïzena
10g de sucre
le zeste d’1/2 citron biologique

Séparez les blancs de jaunes, et mettez les jaunes dans une terrine. Râpez le zeste du demi citron sur les jaunes et passez au mixer. Ajoutez-y une pincée de sel et le litre de lait. Chauffez à feu doux en remuant sans arrêt.

Une fois que le mélange devient pâteux, versez le dans des ramquins, saupoudrer de sucre et brûler au fer (ou au grill).

9)      Xuixo

Pour 6 personnes :

Pour la crème catalane :
625ml de lait
125g de sucre
50g de maïzena
5 jaunes d’œuf
1 morceau de cannelle
1 citron
1 orange

Faites bouillir le lait avec la cannelle et les écorces d’agrumes. Laissez refroidir le tout. Dans un saladier, battez les jaunes avec le sucre et joutez doucement la maïzena. Filtrez le lait et versez le dans le saladier, mélangez. Faites cuire le mélange à la casserole en remuant et sans laisser bouillir. Une fois épaissie, laissez refroidir au réfrigérateur.

Pour les Xuixos :
380g de farine T55
100g de beurre
100g de lait
50g de sucre cristallisé
2 œufs + 1 œuf battu
25g de levure de boulanger
1 cuillère à soupe de cannelle en poudre
1 citron
huile d’olive
crème catalane refroidie
sel

Lavez le citron et râpez l’écorce. Faites tiédir un peu de lait, versez y la levure et mélangez. Mélangez le lait restant avec 100g de farine. Laissez reposer 20mn, jusqu’à ce que la masse double de volume.

A part, mélangez le reste de farine, les œufs, le beurre fondu, la cannelle, les zestes de citron et le sel. Ajoutez le contenu du premier saladier et mélangez à nouveau. Pétrissez la pâte pendant environ 10mn.

Etalez la pâte et coupez là en 12 carrés. Etalez chaque carré en rectangle d’environ 8x25cm. Etalez la crème catalane à l’aide d’une cuillère sur le côté qui mesure 8cm, en restant à 2cm du bord. Roulez les rectangles en commençant par le petit côté. Collez le bout avec un peu de jaune d’œuf battu. Laissez reposer 10mn.

Frire les boudins un par un dans un grand volume d’huile d’olive très chaude. Disposez les sur du papier absorbant, saupoudrez de sucre glace… et dégustez !

10)   Panellets

Pour une trentaine de Panellets :
250g de poudre d’amandes
250g de sucre en poudre
Le zeste d’1/2 citron
1 pomme de terre (80g)
100g de pignons
1 jaune d’œuf
1 blanc d’œuf
20g de maïzena ou de farine

Faites cuire la pomme de terre à l’eau, puis pesez-la pour en prélever 80g. Pelez-la et écrasez-la en purée. Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes avec la pomme de terre. Travaillez la préparation puis ajoutez le sucre et le zeste de citron. Travaillez maintenant la pâte à la cuillère en bois, elle doit former un bloc.

Prélevez de petites quantités de pâte et formez des boules de la taille de balles de ping-pong. Passez chaque boulette dans la maïzena puis dans le blanc d’œuf et enfin, dans les pignons. Fixez bien ces derniers.

Poser les panellets sur une plaque couverte de papier sulfurisé et badigeonnez-les de blanc d’œuf avant de les enfourner dans le four préchauffé à 220°. Au bout de 10 à 12mn, quand les panellets sont dorés mais toujours un peu mous, retirez et laissez refroidir.

Bon appétit !