Suivre la piste des produits qui définissent la gastronomie catalane est un bon moyen d’en pénétrer les secrets et de découvrir le pays. Après la charcuterie, focus sur les fromages, eux aussi fleurons gastronomiques de la Catalogne.
La Catalogne propose une large gamme de fromages. Nous trouvons par exemple le mató (caillé) caractérisé par sa fraîcheur ainsi que le recuit (fromage blanc), enraciné traditionnellement dans les contrées de l’Empordà. Les fromages de chèvre et de vache sont également abondants et, dans une moindre mesure, ceux de brebis. Le tupí reste traditionnel et de nouvelles élaborations prospèrent (fromages conservés dans l’huile, enveloppés d’herbes, etc.). Le monde de la gastronomie, les cuisiniers en tête, y prête une attention toute spéciale.
L’Alt Urgell et la Cerdagne
La région du Cadí et les contrées de l’Alt Urgell et de la Cerdagne sont connues pour leur industrie laitière, la plus importante des Pyrénées. La coopérative du Cadí, à La Seu d’Urgell, fait partie des structures chargées de collecter chaque jour le lait de vache afin de le transformer en fromages et en beurres qui seront par la suite distribués dans toute l’Europe. En suivant le processus d’élaboration déterminé par l’AOP, le beurre Cadí et le fromage Urgélia sont ainsi produits. Outre l’AOP, il existe une marque de qualité qui reconnaît certains producteurs artisanaux, :l’Artesania Alimentària de Formatges Artesanals.
À Peramola se trouve la Casa de la Penella. Elle élabore du fromage affiné et du tupí – ainsi dénommé parce qu’il est obtenu moyennant la fermentation de fromage de chèvre avec de l’eau-de-vie dans un récipient dénommé tupina (marmite) –, et également le mató (caillé) Castell-llebre.
Le Berguedà et le Bages
Bien que n’ayant pas d’appellation d’origine, le Berguedà et le Bages constituent également d’importantes zones productrices de fromage et des endroits idéals pour visiter des entreprises d’élaboration, dont certaines possèdent le label Fromages Artisans.
À Borredà par exemple, il est recommandé de visiter Formatges la Bauma. Par ailleurs, à Casserres, se trouve la Casa Manudells, qui fait partie des Éleveurs de chèvres laitières du Berguedà. Il s’agit d’une petite exploitation où l’on peut voir les chèvres et, selon les jours, l’élaboration du fromage.
La Garrotxa et l’Empordà
Il y avait déjà longtemps que le fromage traditionnel de la zone volcanique de la Garrotxa avait cessé d’être élaboré, mais le tourisme a permis de réactiver la production. C’est notamment le cas pour le fromage à la croûte fleurie, qui est obtenu à partir de lait pasteurisé de chèvre, caillé au moins durant deux heures et laissé mûrir trois semaines ou plus.
Les foires
À la Foire aux fromages artisans des Pyrénées, qui se tient dans le cadre de la Foire de Sant Ermengol, à La Seu d’Urgell l’avant-dernier week-end d’octobre, les fromagers artisans de toutes les Pyrénées sont représentés (Pyrénées catalanes, aragonaises, basques, navarraises et françaises).
Lors de cette exposition, il est possible de goûter plus de cent variétés différentes de fromages. L’acte roi de la foire est le concours de fromages artisans qui est organisé par familles de fromages. Chaque famille constitue une section : caillé, frais, de vache, de brebis, de chèvre et fromage de tupí.
D’autres fromageries proposent des visites pour découvrir cette route des fromages catalans. Plus d’informations sur www.catalunya.com
