Le caviar du Val d'Aran

Si l’on connait principalement le caviar des pays de l’Est avec les producteurs de la région de la Mer Caspienne, on trouve aussi du caviar… dans les Pyrénées et plus exactement dans le val d’Aran. La ville de Lès mise sur la production écologique de caviar, les esturgeons étant en voie de disparition dans les rivières françaises, la pisciculture importe des esturgeons directement depuis la Russie et son Lac Baikal, plus grande réserve d’eau douce de la planète. On dénombre 29 espèces d’esturgeons à travers le monde et s’ils tendent à disparaître, on en trouve encore des sauvages dans la Garonne, à une vingtaine de kilomètres du Val d’Aran. Lès a donc misé sur l’import de poissons depuis la Russie pour contribuer à la sauvegarde des poissons en France tout en développant son activité locale en produisant l’un des meilleurs caviars d’Europe : le caviar des Pyrénées.

Cette pisciculture écologique utilise l’eau claire et douce de la Garonne pour produire chaque année entre 700 et 900 kgs de caviar. Il faut compter entre 6 et 8 ans pour permettre à l’esturgeon de féconder les oeufs qui seront utilisés pour la fabrication du caviar.

Les 30 premiers mois, les mâles et les femelles cohabitent pour favoriser la reproduction des esturgeons dans la pisciculture, puis sont séparés. Les mâles partent directement chez les poissonniers et restaurateurs locaux tandis que les femelles fécondent quatre années de plus. Lorsque les femelles sont pleines d’oeufs, c’est le moment où le caviar est retiré de l’esturgeon alors que la chair est conditionnée pour ensuite partir dans la restauration. À maturité, les poissons pèsent une quinzaine de kilos et chaque oeuf mesure entre 2,5 et 3mm avant de se retrouver dans le commerce ou dans les assiettes des meilleurs cuisiniers de la région.

Pour mieux comprendre et découvrir l’univers du caviar du Val d’Aran, l’établissement ouvre ses portes aux visiteurs pour remonter toute la chaine de fabrication, en fin de visite, vous aurez la possibilité de goûter aux produits locaux au cours d’un déjeuner ou d’un dîner à base d’esturgeon et de caviar, avec des produits frais. Jusqu’à la fin du mois de mars, les restaurateurs du Val d’Aran proposent des plats basés autour de l’esturgeon et du caviar, une bonne occasion de découvrir la gastronomie locale accompagnée par un produit habituellement de fête qui saura ravir vos papilles.